油饼是中国传统的小吃，外酥里软、层次分明是其特点。要做出既软又起层的油饼，可以从以下几个方面入手：

### 1. 面团的调制

- **温水和面**：使用大约40℃左右的温水和面，这样可以更好地激活面粉中的蛋白质，使面团更加柔软。
- **适当加盐**：在和面时加入适量的盐，可以增加面团的韧性，使做出来的油饼更有嚼劲。
- **醒面**：和好的面团需要放置一段时间让其“醒”面，一般建议至少30分钟以上。这样可以让面团内部的水分分布更均匀，更容易擀开，也更有利于形成层次。

### 2. 擀皮与涂抹油脂

- **分剂子**：将醒好的面团分成若干小剂子，每个剂子擀成圆形薄片。
- **涂抹油脂**：在擀好的面皮上均匀地涂抹一层食用油或猪油，这一步非常关键，能帮助油饼起层。
- **卷叠**：将涂了油的面皮从一端向另一端卷起，然后将卷好的面团轻轻按压成圆饼状，再次用擀面杖擀平。这个过程中的卷叠次数越多，做出来的油饼层次就越丰富。

### 3. 煎制

- **预热锅具**：先将平底锅或煎锅预热至中火，然后加入足够的油（油量以能够覆盖锅底为宜）。
- **中小火慢煎**：放入油饼生胚后，转中小火慢慢煎至两面金黄即可。注意不要用大火，以免外焦内生。

### 4. 小贴士

- 在和面时可以加入一小勺糖，不仅可以增加风味，还能促进面团发酵，使油饼更加松软。
- 如果想要油饼更加香脆，可以在最后煎制的时候稍微提高火力，但时间不宜过长，以防烧焦。

按照上述步骤操作，你就能做出既软又起层的美味油饼了。希望你能尝试并享受制作过程！